熟成肉とは？どんな肉のことか、自宅で作れるかなどについて解説

どんな肉でも実は熟成させてる

実は、牛肉って解体された直後だとかたいんです。

そのため、どんな牛肉でも解体して肉にしてから、10日ほど熟成させて販売します。少し熟成させることで、かたかった肉もやわらかくなり、おいしく食べられるようになるんです。

これは上手に熟成させることで、肉に含まれる酵素が赤身のタンパク質を分解して、やわらかくなるだけでなく、旨み成分であるアミノ酸が作られるからです。

一般的に「熟成肉」と言う場合は、通常（10日）よりも長い期間を熟成させた肉を言います。

肉の熟成方法には2つあります。

2つの熟成方法

ウェットエイジングは、真空パックに入れ冷蔵庫で熟成させる方法です。

牛肉を悪くさせずに運ぶことを目的として開発されました。牛肉を真空パックして熟成させるため、カビも生えず衛生的な方法です。

黒毛和種や褐毛和種のようにサシが多い和牛は、ウェットエイジングが向いています。和牛をドライエイジングさせると、脂肪が酸化して和牛特有の香りが薄まるからです。

一方で、ドライエイジングは、丸裸の肉に風を当て続け、肉の表面を乾燥させることで熟成させます。

肉を丸裸の状態にするため、肉の表面にはカビが発生します。そのため、ドライエイジングさせた牛肉は表面を削ぎ落とす必要があり、食べれる肉の量は少なくなるため、値段も高くなりがちです。

風を当てるだけでなく温度や湿度を厳密に管理することで、腐らせずに肉を熟成させていきます。

サシが多い黒毛和種の和牛よりも、タンパク質を多く含む赤身肉（日本短角種や国産牛）のほうがドライエイジングに向いていると言われています。

熟成肉を自宅で作れないか考える人もいるでしょう。でも、熟成肉を自分で作るのはおすすめできません。

当たり前のことですが、肉は放っておくと腐敗します。腐らせずに旨みを引き出す熟成は、温度や湿度などを厳密に管理してはじめてできるんです。

自分で作ると、熟成させたつもりが、食べてはいけない腐敗した肉になるかもしれません。

熟成肉はお店で買うか、外食で楽しみましょう。

熟成肉は肉にして長い期間を置いてから食べます。そのため、細菌やウイルスが付着してることもあるんです。

安全のためにも生食は避けて、よく火を通してから食べましょう。

熟成肉について、行政で衛生面に関する具体的な指針は示してません。

熟成は一歩まちがえれば肉が腐ってしまう危険を伴うものですが、それぞれの飲食店や販売店が自己判断で熟成させ販売している状況です。

そのため、信頼できるお店で食べるのが大事なんですよ。